Grosseto, Italia

Grosseto Gastronomia, Italia

La cucina della Maremma è semplice ma molto genuina e saporita, legata alle tradizioni contadine. Si può dire che in cucina la Maremma sia divisa in due aree ben distinte: sulla costa si utilizza molto il pesce, pescato o allevato nella laguna; nell'entroterra invece dominano le verdure di stagione, la selvaggina, i salumi, i formaggi ed i celebri tartufi.

Tra i piatti di pasta sono popolari i tortelli maremmani, ripieni di ricotta e spinaci e conditi con pomodoro o tartufo. Molto tipici sono anche i pici, spaghetti grossi e ruvidi che vengono conditi con sugo di lepre o cinghiale. Da Orbetello arriva la famosa bottarga, uova di cefalo o di tonno che vengono essiccate e poi grattugiate sulla pasta o sulle bruschette. E' una specialità che dovreste provare una volta nella vita.

Dalla cucina povera dei contadini arrivano molte zuppe, in particolare l'acquacotta: ce ne sono molte versioni ma la base è fatta da cipolla, uovo e verdure di stagione. Ottima è pure la zuppa di ricotta, a base di spinaci e ricotta, o la zuppa di pesce. Tutte le zuppe maremmane si servono sopra delle fette di pane raffermo tostato.

La carne nella cucina maremmana vede tre elementi principi: il cinghiale, l'agnello e, naturalmente, il bovino maremmano. Il cinghiale viene preparato stufato o in umido, il cinghiale alla maremmana, ma è molto usato anche per preparare ottimi insaccati, come il prosciutto ed il culatello. Le tipiche vacche maremmane allevate allo stato brado danno una carne poco grassa e molto saporita: da non perdere è la buttera, una bistecca alta almeno tre dita, cotta sulle brace e condita con sale pepe e olio d'oliva. Quanto all'agnello, la ricetta maremmana più originale è sicuramente il buglione.

Il pesce è presente in molte varietà, dal mare o dalla laguna, e si prepara in tante gustose ricette, alla griglia, al forno o nelle zuppe. Un piatto tipico è lo scavecio, fatto con i pesci cosi detti poveri in quanto pieni di spine e poco commerciabili; questi vengono marinati in modo da ammorbidirne le spine e renderle appetitose. Molto buono anche il baccalà alla maremmana, baccalà fritto e insaporito con pomodoro e aromi, mentre da Orbetello arriva la tradizione dell'anguilla, che viene marinata in aceto o limone e poi fritta. La dominazione spagnola ha lasciato in eredità l'anguilla sfumata, ossia affumicata dopo un procedimento molto lungo e laborioso.

I dolci della Maremma sono tipici "dolci poveri", fatti con ingredienti semplici e sempre reperibili, come la frutta secca, il miele e le uova. Da questa tradizione vengono il panforte fatto con frutta secca e canditi, il castagnaccio con la farina di castagne, oppure gli sfratti, dolci tipici della comunità ebraica di Pitigliano. Da provare anche la pastiera, una torta ripiena di ricotta.

Il vino in Maremma è presente sin dal tempo degli Etruschi. Recentemente la produzione ha fatto enormi passi in avanti, raggiungendo livelli qualitativi prestigiosi.

L'area nord della Maremma, intorno a Massa Marittima, dà i buoni vini DOC di Monteregio, che possono essere sia rossi, bianchi e rosé. Nel territorio di origine vulcanica tra Scansano e Pitigliano, si sta diffondendo una nuova tipologia di vini, i Baby Tuscan, fruttati e piacevoli, che, al contrario dei più famosi Super Tuscan, richiedono un invecchiamento più breve di due o tre anni. Questi rossi molto conosciuti sono il Morellino di Scansano ed il Sovana, ma anche il Capalbio Rosso ed il Parrina Rosso. Questa zona produce anche un buon vino bianco: il Bianco di Pitigliano.

Infine, anche in tutta l'area costiera vicino all'Argentario si producono ottimi bianchi come l'Ansonica e il Vermentino, molto popolari in Toscana, ed anche un buon vino da dessert: il Vin Santo.